L’anguille est la reine des étangs du Narbonnais où elle est pêchée depuis l’Antiquité. Les pêcheurs de Gruissan utilisent d’ailleurs encore des méthodes traditionnelles. Voilà un plat qui réchauffe les corps avec ses tendres pommes de terre et son concentré de tomates relevé au piment de Cayenne. En octobre, la Confrérie de l’anguille, des produits de la mer et du terroir gruissanais défile dans les ruelles du village pour un cérémonial immuable.
La « cousine de la bouillabaisse » fait la belle dans l’assiette et soyez certain que les talents culinaires des Gruissanais ne manquent ni de saveurs ni d’originalité.
Selon la saison et l’arrivage, des restaurants peuvent la mettre à la carte (comme l’Estagnol ou la Cranquette), n’hésitez pas à leur téléphoner.
Les ingrédients
1 Kg d’anguilles
1 Kg de pommes de terre
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 talon de jambon ranci avec os (ou un morceau de lard rance)
Sel, ail, persil, poivre
10 cl d’huile d’olive
4 tranches aillées de pain grillé
1 ou 2 piments forts
La recette
Les anguilles doivent être débarrassées du mucus qui entoure leur peau, confiez cette tâche à votre poissonnier ou roulez-les dans du sable.
Découpez les anguilles en morceaux de 5 cm environ.
Préparez une persillade hachée fin en mélangeant huile d’olive, persil et ail.
Coupez les pommes de terre en quartier de 2cm d’épaisseur.
Faites revenir le talon de jambon avec de l’huile. Quand il commence à roussir, faites revenir la persillade puis ajoutez le concentré de tomate en remuant sans arrêt, ainsi que le piment. Remuez avec une cuillère en bois.
Ensuite, dans cette même marmite, faites plusieurs couches : un lit de pommes de terre, un lit d’anguilles et ainsi de suite.
Salez, poivrez et remplissez d’eau sans recouvrir.
Couvrez la marmite et portez à ébullition, feu vif pendant 20 min.
Si la chair se détache facilement de l’arête de l’anguille c’est qu’elle est cuite.
Servez avec des tranches de pain grillées frottées à l’ail
